A Polignano tartufi e gastronomia marinara
Abbinare i sapori dei mari della Puglia con il profumato e pregiato tartufo è possibile. Lo hanno dimostrato i cuochi del futuro degli 11 istituti in gara nel primo concorso “I tartufi di Puglia e la gastronomia marinara”, organizzato dall’Istituto Professionale Domenico Modugno di Polignano e patrocinato dal Ministero delle Politiche agricole, rivolto agli allievi dell’ultimo anno di corso degli alberghieri pugliesi. Tra i tanti piatti, dall’antipasto al dolce, elaborati dagli studenti ad aggiudicarsi il primo premio è “Baccalà con tartufo nero pregiato e piselli di Zollino” di Rebeca Paciullo dell’IPEOA Perotti di Bari, vincitrice di uno stage presso l’azienda Urbani Tartufi di Scheggino (PG), leader mondiale nel settore.
Esaltare e valorizzare il tartufo, con sapienti abbinamenti volti ad innovare l’offerta gastronomica del territorio, senza tralasciare le peculiarità e l’essenza delle tipicità locali, in contesti originali di ricerca e studio. La manifestazione nata da un’idea del deputato Giuseppe L’Abbate, già sottosegretario di Stato al Ministero delle Politiche Agricole, e di Giuseppe Cristini, direttore artistico dell’Accademia del Tartufo nel mondo, è stata anche occasione per un confronto sulle potenzialità del tartufo in Puglia.
“Dall’antipasto al dolce, non era facile coniugare il profumato tartufo con il pesce nostrano ma l’entusiasmo e la passione dei ragazzi sono stati travolgenti – dichiara Giuseppe L’Abbate, deputato della commissione Agricoltura della Camera – In questa ardita e coraggiosa sfida, i cuochi del futuro hanno dimostrato grande preparazione e inventiva. Anche la Puglia è e può essere terra di tartufi: un’occasione da cogliere sia dal punto di vista agricolo sia da quello dell’offerta culinaria e ristorativa”.
Tra i piatti elaborati: Carpaccio di gambero rosso, zabaione salato alla patata con osmosi di tartufo, affumicato al fieno; Sagne incannulate di grano duro con polpettine di muggine, cime di cavolfiori, salsa di caciocavallo podolico e lamelle di tartufo uncinato del Salento; Fagottino variegato di mare su coulis di pomodoro giallorosso di Crispiano e tartufo uncinato; Patate e baccalà in sfoglia di ceci, ristretto di gamberi e tartufo nero uncinato; Filetto di sgombro cotto in c.b.t., morbido di patate al basilico, fuso di caciocavallo con crema di latte, sbriciolato di tarallo pugliese e mandorle di Toritto con pelle, pomodorino dry, microgreen di pisello e tartufo uncinato; Sgombro in olio cottura su ortaggi croccanti, crumble di mandorle e tuorlo d’uovo in salamoia forte, cosparso di tartufo nero uncinato e sfere di menta bio; Rana pescatrice agrumata, purea tartufata di zucca e patata, dadi di zucchina e caviale di capocollo di Martina Franca; Filetto di baccalà con tentacolo di polpo e lingotto di triglia su vellutata di cavolfiori e lamella di tartufo nero con scaglia di mandorla “Filippo Cea” di Toritto; Cuore dolce d’uovo al profumo di nero pregiato su crumble aromatizzato con bottarga di tonno, polpa di ricci di mare e crostatina con crema di tiramisù, gamberi di Mola e lamelle di tartufo uncinato, salsa all’arancia, purea di cachi e melograno; I nuovi tesori di Opaka.
Oltre ai padroni di casa dell’IP Modugno di Polignano e il vincitore IPEOA Perotti di Bari, hanno partecipato gli istituti Majorana di Bari, Elsa Morante di Crispiano (TA), M. Perrone di Castellaneta (TA), Basile-Caramia-Gigante di Locorotondo-Alberobello (BA), Presta Columella di Lecce, Polo Tecnico del Mediterraneo A. Moro di Santa Cesarea Terme (LE), Tommaso Fiore di Modugno-Grumo Appula (BA), Elena di Savoia Piero Calamandrei di Bari ed Einaudi di Canosa di Puglia (BT).
A presiedere la “giuria tecnica”, lo chef Angelo Sabatelli (Presidente) coadiuvato da Giuseppe D’Elia (Presidente Amira Puglia), Vito Sante Cecere (AIS Puglia), Salvatore Turtutto (FIC Puglia) e Paola Terenziano (Direttrice Marketing Urbani Tartufi). Numerosi i partner d’eccellenza che hanno sposato l’iniziativa: Urbani Tartufi, Green Blu Hotels & Resort, Assoittica, Pescaria, Apeo, Inalca, Aliante e Cantine Paololeo nonché l’Associazione Ristoratori di Polignano che, con il suo presidente Silvio Perrone, ha premiato tutti i partecipanti con una targa ricordo.
